Trip Chic à la ferme

Pour sa nouvelle maison d’hôtes-restaurant à Iguerande, dans le Charolais, Michel Troisgros, le chef aux trois étoiles, a fait appel un seigneur de l’architecture , Patrick Bouchain. Récit d’une aventure humaine gastronomique, esthétique et écologique

A 63 ans, l’architecte Patrick Bouchain a connu bien des honneurs (conseiller de Jack Lang, représentant de la France à la Biennale d’architecture de Venise 2006) et conçu, ces vingt dernières années, des lieux culturels parmi les plus réussis (le théâtre équestre de Zingaro à Aubervilliers, la Volière Dremesko à Lausanne, le lieu Unique à Nantes…). Sa marque de fabrique: une architecture « HQH », traduisez de « haute qualité humain ». Alors, s’il accepte de réhabiliter une ferme de XVIIe siècle à Iguerande , dans le Charolais, pour accueillir la nouvelle maison d’hôtes-restaurant de Michel et Marie-Pierre Troisgros, c’est parce que les trois on le même idéal d’hospitalité. Patrick Bouchain se souvient de sa première visite des lieux, de son saisissement face au paysage agricole avec ses bocages, ses dôtures. Sous ses yeux défilent la campagne de son enfance. « C’était comme si le temps s’était arrêté » dit-il. Et de raconter cette grange à la fois « pauvre et nobles », cette charpente  empilée composée de cinq bois locaux lui évoquant le Japon, ces murs de terre crue solidifiés par des galets de bords de Loire. « Aujourd’hui, on tient des propos très techniques sur l’écologie le développement durables, les panneaux solaires…, commente Patrick Bouchain. Tout le discours écologique était là, en grandeur nature ». A partir de ce constat, son challenge sera de  faire le moins possible, de garder intacte l’histoire des bâtiments (une étables, une longère, son pigeonnier et une petite construction pierre ) et et d’introduire la modernité nécessaire à leur renaissance. Dans l’étable devenue restaurant et baptisée Le Grand Couvert, il va conserver les murs de pierre, y compris dans la cuisine ouverte sur la salle, où normalement le carrelage est obligatoire. Son argument de Sioux pour convaincre les autorités sanitaires concernées: les légumes poussent bien dans la terres !

Cette cuisine, il la transformera « en tableau de bord d’une Bugatti », comme le décrit Michel Troisgros. Un coffre-fort en Inox rempli de richesse à partir duquel le chef peut concocter un fabuleux focaccia au chèvre frais et à l’artichaut, un sabayon de lapin à la moutarde et à l’estragon, un feuille à feuille coulant à la vanille. Pour tamiser la lumière dans tout l’espace, notre architecte va introduire la fibre optique, notamment dans les lustres vitrines de verre de l’artiste Jean Lautrey. Et puis, parce que les deux appartements logés dans le Comlobier ne suffisent pas, il va construire, au milieu du parc, trois chambres d’amour sur pilotis. « Au début, j’ai imaginé un lit à baldaquin, puis m’est venue l’idée du prolongement par un balcon où les seules choses que l’on voit bouger sont un nuage, la branche d’un arbre, une vache au loin… comme au cinéma; dans une sorte de temps ralenti. » Des alcôves très contemporaines en bois, métal et toile que Marie-Pierre et Michel Troisgros vont appeler Cadole, du nom de ces petites cabanes qui qui abritaient les vignerons. Et s’il y adu Romeo et Juliette dans ces chambres où on entre part la fenêtre, c’est également un projet 100% écologique avec les sols en liège, des murs isolés par de la laine de mouton et tapissés de feutre et chanvre, un lit lové au fond de l’espace, sous un dais de chanvre tricoté.

Alors au final, il y t il une différence dans son travail face à des commanditaires très diverse ? « Aucune, répond Patrick Bouchain. Un repas, c’est comme une pièce de théâtre, il faut que le lumière, le son, la ventilation soit réglé parfaitement. Que tout fonctionne pour que le visiteur soit dans les meilleurs conditions pour apprécier le spectacle gustatif, visuel… » Et quel spectacle !

Par Marie-Claire Blanckaert – Photos Cyril Weiner – ELLE